山口大学 農学部 生物機能科学科 有機化学

赤壁 善彦（あかかべ よしひこ）

研究テーマと方針

私は、あらゆる香りに注目して、自然や生活環境中に放出される香り（植物、動物、昆虫、微生物、ヒト）、農林畜水産物（野菜、果物、花、肉、魚介）およびその加工食品の香りを分析し、その発生メカニズムや本来持つ生理的役割（フェロモン、アレロケミカル）を究明しています。また、香りの持つ秘めた機能性（抗酸化、抗菌、疲労回復）を発見し、応用（機能性食品、フレーバー、フレグランス、消臭）へ役立てています。

生物は、同種間，他種間において揮発性の有機化合物（フェロモン，アレロケミカル）を化学信号伝達（ケミカルコミュニケーション）物質として利用し、複雑な生態環境の中で生活を営む例が知られています。また、揮発性の有機化合物には特徴的な香気（ニオイ）を有するものも多く、ヒトに対して機能性物質として働く場合があります。研究手法として、まず、生物活性を有する揮発性有機化合物の探索からスタートし、これら化合物の構造を分析機器により同定を行います。次に、このような化合物が生体内で生合成される様式を解明するために、生合成中間体ならびにそれに関与する酵素反応を精査します。さらに、このような化合物を有機化学的に合成し、応用へと展開する際、酵素反応と有機化学合成の反応性，選択性を比較検討することにより、生体模擬反応の開発を試み、高選択的合成法の確立を目指します。最終的には、このような揮発性生物活性物質を農業や食品、医薬など、我々の日常生活に役立てたいと考えています。

現在、海藻, キノコ, 野菜, 柑橘, 魚, 貝, 肉類などを材料として、生理活性成分・機能性成分の探索と風味に注目した新食材・新商品開発へ、基礎から応用を目指して研究を行なっています。

以上の研究を、地球環境保全を考える立場から化学の重要性を示しながら、環境になるべく負担をかけない、次世代へと継承可能なグリーンケミストーリーの実践を心がけて行っています。

SDGsの取り組みとして、

２　飢餓をゼロに、３　すべての人に健康と福祉を、１１　住み続けられるまちづくりを、１２　つくる責任つかう責任、１４　海の豊かさを守ろう、１５　陸の豊かさも守ろう、を目指して取り組んでいます。

最近の研究テーマ

• 1) 海洋フェロモンおよびアレロケミカルの探索および合成[ 資料 ※1 ]
• 2) 香気成分（柑橘, 花, 草木）の分析と評価[ 資料 ※2 ]
• 3) 香気成分の生合成機構の解明[ 資料 ※3 ]
• 4) ニオイのヒトに対するリラックス度の検証[ 資料 ※4 ]
• 5) 天然生物活性物質の単離・構造決定および合成[ 資料 ※5 ]
• 6) 機能性食品や化粧品の開発[ 資料 ※6 ]
• 7) 食品（野菜, 肉, 魚）および加工食品の風味分析と評価
• 8) 飲料（お酒）の風味分析と評価
• 9) 新規香料素材（フレグランス・フレーバー）の合成と開発
• 10) アロマツールの開発

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• 開発した新食材・食品：柑味鮎（かんみあゆ）、山口大学スイーツ、山口餃子、感じるエクレール、岩国れんこん明太　等、